Sono molto riconoscente a questa ricetta. L’ho studiata e misurata fino a quando non ho imparato a memoria i passaggi, incamerati, fatti miei. Poi, quando mi sono sentita pronta, mi sono tuffata.

Mi ha fatto uscire dalla comfort zone, dove mi ero accoccolata davvero bene, spinta dal desiderio di realizzare qualcosa di tecnicamente più complicato del solito. Mi aveva talmente preso, che ho trascorso due sere consecutive, sveglia fino a tardi, tra creme, pasta sablé e coulis di lamponi.

Soprattutto, è la mia rivincita su un periodo un po’ difficile, che aveva intaccato anche la mia voglia di cucinare e fare dolci. È l’ennesima conferma che quando qualcosa nella nostra vita non gira come dovrebbe (o come ci eravamo immaginati), bisogna sempre rivolgersi alla nostra passione, a quello che ci piace. Sforzarsi un po’ se necessario…il resto verrà da sé. Perché le passioni non deludono mai, anzi, ti ricompensano con generosità e aiutano a ricominciare con ritrovato slancio. L’importante è darsi tempo: andrà meglio. E nel frattempo bisogna aiutarsi con dolcezza.

INGREDIENTI (PER 8 TARTELLETTE):

per la pasta sablée

• 200 gr farina
• 70 gr burro
• 1 pizzico di sale
• 70 gr di zucchero a velo
• 50 gr di uova

per la crema chiboust

• 250 gr latte
• 50 gr tuorli
• 60 gr zucchero
• 25 gr maizena
• 25 gr burro
• 8 gr gelatina

• 50 gr albumi
• 40 gr acqua
• 125 gr zucchero

per il cremoso al lampone

• 200 gr purea di lamponi
• 60 gr tuorli (circa 3)
• 80 gr uova (circa 2)
• 60 gr zucchero
• 2 gr gelatina
• 80 gr burro ammorbidito

PREPARAZIONE:

Lavorate la farina e il sale e il burro freddo a cubetti molto velocemente fino ad ottenere un impasto sabbioso. Aggiungete lo zucchero a velo e l’uovo continuando a mescolare con le mani per ottenere una consistenza omogenea. Appiattite la pasta e fatela riposare in frigo avvolta da pellicola possibilmente fino al giorno successivo. Estraete la pasta dal frigorifero 30 minuti prima dell’uso. nel frattempo scaldate il forno a 170°. Stendete la pasta dello spessore di circa 2 mm; se utilizzate degli anelli per tartellette, imburrateli e appoggiateli su una placca rivestita di carta da forno, altrimenti imburrate degli stampi da crostatine. Foderate quindi con la pasta e tagliatela a filo del bordo. Bucherellate il fondo, riempite di legumi secchi e procedete con la cottura alla cieca per 15 minuti a 170°. Fate raffreddare e sformate.

Preparate il cremoso: montate i tuorli con lo zucchero; intanto reidratate la gelatina in acqua fredda. Mettere in un pentolino sul fuoco la purea di lamponi e quando bolle versatela sul composto di tuorli e zucchero, mescolate con una frusta e rimettete sul fuoco, e cuocete mescolando. Al bollore, togliete dal fuoco, aggiungete il burro tagliato a dadini, e la gelatina strizzata. Sbattete e frullate per alcuni minuti. Versate quindi direttamente nel fondo delle crostatine fino al bordo e lasciar raffreddare per almeno 30 minuti in frigorifero.

Per la crema Chiboust, preparate per prima cosa la crema pasticcera: montate in una bastardella i tuorli con lo zucchero e aggiungere poi la maizena; in una casseruola portate a ebollizione il latte, il baccello di vaniglia grattato. quando bolle, togliete il baccello e versate metà del latte sul composto di tuorli e zucchero, mescolate energicamente, quindi rimettete tutto sul fuoco e cuocete mescolando fino a che non si addensa (non è necessario bollire, non è presente farina). Incorporate quindi il burro fuori dal frigo. Aggiungete la gelatina precedentemente reidratata e strizzata. Mescolare con lo strumento a foglia in una planetaria fino a raffreddamento. Quindi preparate la meringa italiana: versate l’acqua e lo zucchero in una casseruola. Scaldate e sorvegliate la cottura dello sciroppo con un termometro. Quando questo arriverà a 114°, cominciare a montare gli albumi nella planetaria a velocità sostenuta. Al raggiungimento dei 121°, quando non ci saranno più bolle, versate lo sciroppo a filo sugli albumi mentre montano, e continuare a sbattere fino al raffreddamento. Incorporate delicatamente per gradi la meringa alla crema pasticcera con la spatola di silicone. Versate la crema chiboust negli stampi a semisfera e mettere in freezer per almeno 4 ore, possibilmente fino al giorno seguente.

Sfornate le semisfere di crema e disponetele sulle tartellette e aggiungete i lamponi tagliati a metà tutto intorno.