Come è possibile non subire il fascino della meringa? Così bianca e spumosa, impalpabile, eppure così consistente?

I dolci di pasticceria che la vedono coinvolta assumono subito un allure elegante, chic. È versatile, perfetta alla base di moltissime preparazioni. Non per niente, alla scuola di Pasticceria, è una delle primissime cose che ci hanno insegnato.

Albume e zucchero. Tutto qui. Ma l’uso di questi due ingredienti e l’attenzione di alcuni passaggi, fanno la vera differenza tra una meringa wow! e una meringa così così..

Per creare queste meringhette, ho utilizzato la tecnica della meringa svizzera, che consiste nello scaldare albumi e zucchero sul fuoco e portarli alla temperatura di 60°-65°. Momento “Quark”: riscaldando le uova, modifichiamo la struttura delle proteine che le compongono; lo zucchero avrà una maggiore superficie per agire con le proteine degli albumi e aumentare così il potere schiumogeno! Se non vi convince la scienza, dovrà farlo la bontà: sono friabili e leggerissime e si sciolgono in bocca.

INGREDIENTI:

• 150 gr albumi
• 450 gr di zucchero (tutto a velo se volete un prodotto finale più secco o 1/2 e 1/2 con il semolato)

PROCEDIMENTO:

Scaldate in un pentolino sul fuoco l’albume e lo zucchero, mescolando con una frusta, fino a raggiungere i 60° (dovrete aiutarvi con un termometro alimentare). Una volta raggiunta la temperatura, montate il composto fino a quando non sarà stabile e fermo. Con la sac a poche modellate a piacimento, e mettete in forno a ‘seccare’. Io di solito, porto il forno a temperatura di 100°, spengo e inforno, fino a che non si saranno completamente asciugate (ci possono volere più di tre ore) a volte lasciando un cucchiaio di legno a tenere appena aperto lo sportello. Otterrete delle meringhette asciutte, candide e friabilissime.